米1.5升
うに400g
さざえ20個位
酒1/4ｶｯﾌﾟ
醤225cc
砂糖大さじ1
みりん1/4ｶｯﾌﾟ

1.米は洗って1時間以上つけておく。水加減は、酒を入れる分控えて仕込んでおく。
2.うに、さざえ(うすく切ったもの)を入れ、砂糖と酒を入れて炊く。
3.別に醤油とみりんを煮立て、15～6分して或る程度沸騰しているのをみて煮立てた 醤油をいれて炊く。(焦げるのを防ぐため)

すり味600g
塩15g
(大体2%だが吸物の時は、塩をきかせる。)
小麦粉大さじ2
酒少々
卵2ヶ

1.鯵20匹位(小鯵)頭と内臓を取り除き3枚におろし、できれば氷水で4～5回 洗ってしぼり、スプーンで皮から身を取る。
2.すり身、塩、小麦粉、酒、卵(吸物の時は、黄味も入れてよい)をボールに入れて 混ぜ合わせる。
3.スピードカッターで1分位すり、粘りがでたら出来上がり。平らな皿にたたいてし っかり押しておく。
4.うすくち醤油と酒少々で調味し、調味料を少し入れる。

がぜ(身だけ)300g位
味噌200g位
サザエ10個
若芽300g位

1.がぜは、殻ごと煮て身を出す。内臓ともすり鉢でよくすり、味噌、砂糖(好みでいれる)をすりまぜたら、うら漉しにかける。
2.サザエはゆがいて身を取りだし薄く切る。
3.がぜ味噌が出来たら、若芽・サザエをいれる。

キュウリ10本位
若芽少し
人参少し
ごま1合位
合わせ酢(酢200cc、砂糖130g)

1.ごまは、洗ってから炒ること。
2.キュウリは、薄切りにして立て塩にしておく。
3.人参は、小さく千切りにしておく。
4.若芽は、水にもどしよくしぼって小さく切っておく
5.ごまは、油が出る程すり合わせ酢を少し入れてのばしてキュウリをしぼり、人参、若芽を入れ酢は適当に入れ材料が落付く程度に入れてまぜ合わせる。
6.青シソやかぼす、生姜等香味を入れるとまた美味しい。合わせ酢の砂糖は好みで控えてもよい。

天草50g
水6カップ
酢大さじ1
＜たれ＞
ごま1合／砂糖150g
醤油20cc／水100～150cc
生姜少々(好みにより加減)
＜3杯酢＞
酢200cc／砂糖120g
醤油70cc／水70cc(好みにより加減)

1.天草はよく洗って絞り、分量の水を鍋に入れ火にかける。
2.沸騰してきたら、酢を入れ約40～50分位まぜながら煮る。沸騰してふきこぼれる時は少し差し水をして火を細め、草が切れるようにたく。
3.よく解けたら、バケツのような物に網かごを乗せ、むし布2枚を敷き、その上に天草をうつす。ある程度出たら、そのかすを2番たきする。水は、かすがつかる位入れてたく。
4.ある程度沸騰したら前と同様にしぼり、最初の分とまぜて、流し箱に流し入れる。冷たい所なら2時間～3時間位で固まる。

小豆5合
砂糖1kg
小麦粉1kg
だんご粉2袋
塩少々

1.小豆は、洗って水から煮る。沸騰して来たら上から水をかける。(びっくり水)しばらくしてかごにうつしあくをとる。豆も水でよく洗ってまた柔らかくなるまで煮る。
2.煮えた小豆をミキサーにかけ網かごでこし、更にうら漉しして袋に入れてしぼる。
3.鍋に砂糖と水を少し入れ、砂糖が溶けたらこしあんを2回か3回に分けて入れ練り、上りがけに塩を少し入れて練り上げる。
4.小麦粉とだんご粉をボールに入れ熱湯をいれしゃもじでまぜ、ある程度冷めたら砂糖大さじ４杯位と塩サジ１杯半位入れてよくこねる。(耳たぶよりやわらかめ)
5.大きさは、適当にきり、あんこを入れ葉っぱをつけ沸騰した蒸し器に入れ15～17分位蒸して出来上がり。大体70個出来る。

米2.0升
小豆3合
塩少々
(1升に20g位)
砂糖少々

1.米を洗い米が浸かるぐらいの水をいれておく。
2.小豆は、皮が破れないように軟らかく煮てザルにうつし、汁は取っておく。(米の中に入れる。)
3.炊く前に汁を入れ、足りない分水を足して水加減をし、上に煮た小豆、塩・砂糖を少し入れて、まぜないように、そのまま上をならして炊く。
4.炊き上がったら、上下よくまぜる。

鰹2尾
生姜1切
小ねぎ1把
レモン
カボス

1.鰹は、頭を落とし内臓を出してよく洗い、３枚におろし、中骨を取る。
2.氷水を用意し、皮と身を強火で焼いて、すぐ氷水にいれて冷ます。
3.冷めたらザルにとり、スコットタオル等で拭いて好みの厚さにきり、並べる。
4.上にみじん切りの生姜と小ねぎをまぜたものをたっぷりかけ、好みによりレモンやカボスのうす切りにしたものを飾り、一緒に食べる。

頭のすり身1kg
卵白3個分
塩20g
酒少々
小麦粉
砂糖

1.頭は目と歯の部分を取り、小さく切る。
2.骨もスプーンでごさぎ、血合いや切り出しのくずの身も一緒にしボールにいれ、卵白、小麦粉、塩、砂糖、酒を入れてまぜる。
3.まぜたものをスピードカッターで1分半位かけ、ねばりが出たらつみ入れにして揚げる。

鶏モモ肉1枚
コンニャク3丁
人参6本
牛蒡2本
椎茸中10個位
蓮根2節位
里芋数個
南瓜1個
高野豆腐1箱
昆布適当
塩少々
酢少々
酒少々
砂糖少々
醤油少々
味醂少々
(調味料の分量は、各人好みがあるので、家族の味を舌で覚えるようにしましょう)

〔材料の下拵へ〕
1.鶏肉を2cm位の角切にし、水をたっぷり入れてアクを取りながら「出汁」をとる。
2.人参は、洗って皮のまま７～８mm位の厚さに切り皮をむいて面取りをし、塩１つまみ入れた湯である程度軟らかくなるまで茹でる。
3.椎茸は、水にもどしヘタを取っておく。
4.コンニャクは、丸のまま茹で３～４mm位の厚さに切り、中央に切目を入れてねじり網にしておく。
5.牛蒡は、皮をこそげて３mm位の斜め切り、しばらく水に漬けておき、酢を少し落とした水で茹でる。
6.蓮根も洗って皮をむき、丸のまま沸騰した湯に酢を少し落とし、サッと一煮立ち茹でる。(それから切ると割れない。)
7.里芋は、皮をむき沸騰した湯に塩を少し多めに入れ、一煮立ちしてヌメリが出て来たら水にとり、ヌメリがなくなるまでよく洗っておく。
8.昆布は、水にもどし適当に切り、結び昆布にする。
9.高野豆腐は、熱湯をかけよくもどしたら流水でよく洗っておく。
10.南瓜は、食べやすい大きさに切っておく。

〔煮方〕
1.だしは、3分の1位残して、別の器にとり残った分に砂糖、酒、醤油を入れ少し濃いめに味をつけ、肉に味がしみこむようにたいて、汁は別の器にとり、肉は更に醤油と味醂 を少し入れ火にかけてからめる(汁は、煮物に使う)。面倒でも煮メは、一つずつ別々にたく。
2.コンニャクと人参は、一緒でもよいようです。コンニャクを少し濃いめにしますが、煮込むのでそのつもりで汁をのんで味見をする。沸騰して来たら、とろ火でゆっくり煮込む。
3.椎茸は、少し濃いめに味付けする。とろ火でたき、こげ易いので注意する。
4.昆布は、水と酒と醤油を少し入れ軟らかくなるまで煮る。軟らかくなったら砂糖を入れて、味を調えしばらくたいて味を馴染ませる。
5.南瓜は、味付けしただし汁の中に入れて、ゆっくりとろ火で煮込む。
6.里芋も味付けしただし汁で、とろ火でゆっくり煮込む。
7.蓮根は、７～８mmの厚さに切り、少し濃いめに味付けし、蓋をしないでたく。(カリカリするように)
8.牛蒡は、ヒタヒタ位の味付けしただし汁で、とろ火でゆっくり煮込む。
9.高野豆腐は、たっぷりのだしに、酒、砂糖、醤油で味付けし、その中にもどした高野豆腐をよく並べて落とし蓋をし、とろ火でゆっくり煮込む。

イリコ300g
醤油80cc
砂糖65g
酒50cc
味醂50cc
胡麻少々

1.イリコをお皿に並べ、電子レンジで2分弱位かけておく。(イリコの大小により多少異なる)
2.鍋に分量の調味料を入れ、沸騰して来たら弱火にし、糸を引くようになったら、イリコを入れよくまぜてからめる。
3.最後に「いりごま」を入れてまぜる。

数の子500g
出し昆布20cm位
鰹だし3パック位
醤油50cc
酒50cc
味醂50cc
砂糖小さじ1
だし汁400cc

1.数の子は、よび塩をして3回か4回替える。
2.うす皮を丁寧にむき、うすくそぎ切りにして、水を切っておく。(あまり塩を抜き過ぎると美味しくない。)
3.昆布と鰹だしパックでだしをとり、漉かしたもの400ccに分量の調味料を入れ、少し濃いめに調味し、冷ましておく。
4.水切りにした数の子を器に入れ調味料を入れてつける。

牛肉薄切15枚
牛蒡大1本位(人参を一緒に巻いてもよい)
醤油150cc
酒50cc
味醂50cc
砂糖100g

1.牛蒡は、皮をとり洗って7～8cm位の長さに切り、縦に適当に割り、酢を落とした水でゆがく。
2.それを肉に2本か3本づつ入れて巻き、鍋に調味料を入れて煮る。
3.沸騰して来たら、弱火にして汁気がなくなるまでたき、最後に味醂を入れてつやを出す。

昆布4～5本
モモ肉1枚
醤油150cc
酒50cc
味醂50cc
砂糖100g
干ぴょう3本位
牛蒡大1本位

1.昆布は、水にもどし良く洗っておく。
2.牛蒡は、洗って7～8cm位の長さに切り、縦に適当に割り酢を落とした水で茹でておく。
3.モモ肉も、牛蒡の長さに細長く切っておく。昆布も牛蒡の長さに切る。
4.牛蒡2本位と肉を入れて横に巻き、干ぴょうで2ヶ所結び（煮上がってから2つに切るため）鍋に並べ、水と酒と醤油（分量の半分位）を入れて弱火で煮る。
5.昆布がやわらかくなったら、残りの醤油と砂糖を入れ、汁が無くなるまで煮つめる。
6.最後にみりんを入れてつやを出す。

卵10個
すり身180g
砂糖大さじ3
塩小さじ1/2
酒大さじ3

1.卵は、白味と黄味に分けておく。
2.すり身は、すり鉢でよく摺る。
3.すれたら砂糖を分量の半分位入れてよく摺り次に黄味を少しずつ入れて、よく混ざったら白味を少しずつ入れて、たまにならないように摺り、 残りの塩・砂糖・酒を入れて味をみる。
4.塩が足りないようなときは、うす口醤油を少し入れてもよい。
5.前もって卵焼き器に油を入れ、極弱の火にかけておく(蓋をしておく)。
6.焼けたら油をよくふき取り、ふちも蓋も油でよくふいて、卵を入れて蓋をし、20分位弱火で焼く。
7.上の方が乾いてきたら裏返して蓋をしないで焼く。上から押してみて、やわらかいところがなければ出来上がり。

＜ピーナツ豆腐＞
ピーナツ１kg
葛紛１kg弱
水(ピーナツ)5倍
砂糖大さじ3
塩小さじ1
＜味噌＞
白味噌500g
砂糖200g位
水100cc
酒120cc
味醂100cc
柚子大1個(季節により山椒や生姜でもよい)

1.ピーナツをスピードカッターでドロドロになるまで摺る。
2.ピーナツを袋に入れ、分量の水を少しずつボールにとり、かすがカラカラになるまでよくこして終わったら、金網で葛粉をこして火にかける。はじめは強火で、少し固まってきたら中火位にして、手を休めず底の方から大きいしゃもじでよく混ぜる。
3.約１時間位練る。流し箱は水に濡らすか、ふちの方に油を少し塗るかして、流し箱に流し入れる。あまり底の方は別にした方がよい。(ゴチゴチになる)
4.5～6時間すると固まる。
5.味噌と砂糖を混ぜながら火にかけ、酒を少しずつ入れて、とけたら水とみりんを入れてよく練る。
6.最後に柚子の皮をすりおろし、おろし際にいれる(味は好みで砂糖の加減をする)。

あんこ(つぶあん)
小豆１kg
砂糖1.2kg
塩少々
小麦粉1kg
上新粉かだんご粉500g
芋1.5kg
よもぎ300g(ゆがいてすりつぶしたもの)

1.小豆は1回か2回あくをとり、やわらかくなったらザルにあげ、分量の砂糖を交互に入れ、適宜に練る。
2.だんごの外側につけるときは少しやわらかめに、中に入れるときは少し固めに練る。
3.芋は皮をむき5mm位の厚さに切り、手叩き位の水で炊く。
4.やわらかくなったら小麦粉と上新粉を入れた中に入れ、砂糖大さじ2杯位、塩小さじ1杯位を入れ、少しやわらかめにこねる。
5.沸騰した蒸し器に布を敷き、握ったように手型を入れて、よもぎをのせ、16分か17分間蒸す。
6.蒸し上がったら、そのままボールに移してこねるか、餅つき機で搗くかして、できたらあんこを入れて、きな粉をまぶして出来上がり。(大きさにもよるが、70個～80個できる)

米1升
牛蒡250g
しいたけ中5～6枚
きくらげ１袋
餅かまぼこ2/3本
人参1本
塩15g強
だし昆布20cm位
焼アゴ5～6尾
酒50cc位
醤油200cc
砂糖170g位(好みにより加減)

〔調味液の作り方〕
1.分量の醤油・砂糖を火にかけ、よく溶かす。
〔作り方〕
1.米はよく洗って、水を少し控え目に入れてつけておく。
2.炊く前に、人参のみじん切り・だし昆布(10cm位)・分量の酒・塩を入れ、混ぜずにそのまま炊く。
3.水にもどしたしいたけ・きくらげを千切りにして、調味液で汁気がなくなるまで煮る。
4.こげやすいので注意する。
5.牛蒡・干ぴょう・かまぼこも材料がつかる位にだし汁を入れ、弱火でじっくり煮込む。味は好みにより加減する。
6.御飯ができたら容器に移し、具を適当に入れ、さっくりと切るように混ぜる。
7.出来上がりに、キヌサヤ等を細切りにしてちらす。

米3升
牛蒡750g
しいたけ中10枚位
きくらげ2袋
干ぴょう4袋
餅かまぼこ2個と1/2
おぼろ3袋
金糸玉子6個分
だし昆布10cm3切
焼アゴ6～7尾
〔調味液〕
酢3合
砂糖690g
塩80g
酒200cc位

1.米はよく洗って、分量の水より控えてつけておく。炊く前に酒をコップ一杯位入れ、昆布を入れて炊く(水は少し控えて炊く)。
2.具は昆布とアゴでだしをとり、適当に切った材料を入れ、しいたけときくらげは別にそれぞれヒタヒタ位にだしを入れ、作った調味液を入れて煮汁がある程度なくなるまで炊いて、みりんを少し入れて煮上げる。
3.御飯ができたら鮨桶に移し、合わせ酢を入れてうちわであおぎながら、切るようにしてよく混ぜる。できたら三等分しておく。
4.具を籠に移し、汁を切っておく。
5.鮨形を酢水で濡らし、鮨飯1/3を入れ平均にならす。
6.その上に具を適当に入れまた鮨飯を入れ、具、鮨飯と交互に入れ、少し押さえるようにきれいにならし、おぼろ・金糸玉子をのせ、蓋をし、ある程度押してしばらくおく。
7.濡れ布巾を用意しうす刃包丁で定木をあて切っていく。

〔調味液の作り方〕
1.調味液(うす口醤油)300ccに砂糖225gを入れ砂糖を煮溶かしておく。

鰤1匹

1.うろこをとり内臓を出して、三枚におろす。
2.頭のよいところと胸の身は小さくち切って吸い物用に塩をしておく。
3.あとのあらも少し塩をしておく。
4.三枚におろした鰤は、中骨をとり皮をすき、厚い身の方を向こう側におき、適当に切って並べる。